Agneau Gallois IGP aux pommes de terre ‘hasselback’, tomates confites et pesto à l’ail sauvage - Chef Gallois Ludovic Dieumegard


Ingrédients :

4 rumsteak d’agneau gallois IGP (180g)

Pour le ‘hasselback’ :
  • 4 pommes de terre
  • 1 cuillère à café de beurre par pomme de terre
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • 1 pincée d’Herbes de Provence par pomme de terre
Pour le pesto :
  • 150g ail sauvage
  • 100g parmesan
  • 50g pignons de pin grillé
  • 60g huile d’olive
Pour les tomates :
  • Tomates cerise – 4 x 5 grappes
  • 250g vinaigre de cidre
  • 250g sucre en poudre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 clou de girofle
  • 1 anis étoilé


Instructions :

1. Les pommes de terre :

Préchauffer le four à 180°c.

Laver les pommes de terre.Entailler les dans le sens de la largeur à intervalle régulier en veillant à conserver chaque pomme de terre entière. Aidez-vous d’une baguette chinoise.

Beurrer chaque pomme de terre, parsemer d’herbes de Provence, de sel et de poivre.

Placer les pommes de terre au four 45 minutes environ.

2. Les tomates :

Placer tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, déposer les tomates en grappe dans le liquide bouillant et retirer du feu.Réserver les tomates dans la casserole avec le bouillon.

3. Pesto à l’ail sauvage :

Laver l’ail sauvage et bien sécher

Dans une poêle, faire griller à sec les pignons de pin.

Râper le parmesan.

Ecraser tous les ingrédients dans un mortier pour obtenir un ensemble homogène.Si c’est trop sec ajouter un peu d’huile.

4. La viande :

Retirer la viande du réfrigérateur à l’avance et sécher la afin d’obtenir une meilleure croûte.

Assaisonner votre viande puis la mettre dans une poêle chaude côté peau.

Faire dorer à feu vif 2 mn de chaque côté, puis enfourner environ 10mn à 180°c et laisser reposer 5mn avant de servir.Si vous avez un thermomètre, rechercher une température de 55°c à cœur.