Agneau Gallois braisé à la marocaine de Bryan Webb (chef Gallois)


Ingrédients :

  • 1 épaule d'agneau gallois IGP, désossée, coupée en cubes de 2 cm
  • 2 petits oignons, hachés finement
  • 6 gousses d'ail, hachées finement
  • 1 morceau de gingembre frais, de 3 cm de long, pelée et hachée
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, finement moulues
  • 1 pincée de safran
  • 1 bâton de cannelle
  • Pois chiches, 1 petite boîte ou 1 pot de pois chiches
  • 6 citrons confits, coupés en quartiers
  • 16 olives vertes, noyaux enlevés
  • 8 abricots secs, coupés en quartiers
  • Vin blanc, 1 verre
  • 20 ml de passata
  • 550 ml de bouillon de volaille
  • Harissa
  • Huile d'olive
  • 250g de couscous
  • 250 ml d'eau bouillante
  • Menthe fraîche, ciselée
  • Sel


Préparation :

  1. Mettez une généreuse portion d'huile d'olive dans une grande casserole à feu vif. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez graduellement l'épaule d'agneau en la faisant dorer de tous côtés. Retirer du plat et mettre de côté pour la laisser reposer sur un torchon.
  2. Ajoutez une un peu d'huile dans la casserole et réduire à feu moyen. Ajoutez l'oignon, l'ail et le gingembre et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter les graines de coriandre.
  3. Ajoutez le vin, porter à ébullition et faites bouillir pendant 2 minutes. Introduisez ensuite la passata et mélangez bien. Ajouter l'agneau et le bouillon pour couvrir la viande. Ajouter le bâton de cannelle et le safran et laisser mijoter 30 minutes.
  4. Ajoutez les pois chiches égouttés, avec les olives, les citrons et les abricots. Cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
  5. Si la sauce ne s'est pas assez épaisse, versez une partie du liquide et transférez dans une autre petite casserole. Faites réduire le liquide en chauffant à feu vif. Une fois le liquide réduit, remettre dans la casserole.
  6. Retirez une louche de sauce de la casserole juste avant de servir et réduire dans une autre poêle à feu vif jusqu'à obtenir une consistance semblable à la sauce. Ajouter une cuillerée d’harissa et verser dans un plat de service.
  7. Ajoutez le couscous, l'eau bouillante et une pincée de sel dans un récipient résistant à la chaleur. Bien mélanger et recouvrir de film alimentaire.
  8. Laissez reposer 4 à 5 minutes puis retirer le film plastique. Egrainez le couscous avec une fourchette pour séparer les grains.
  9. Servez le couscous dans des bols avec la menthe ciselée. Présentez l'agneau dans un bol avec la sauce harissa, et le couscous.


Informations :

4 personnes

Temps de cuisson 100 min